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Week-end confits de canards février 2003
Témoignage de Christiane et Régine


« Depuis longtemps, je voulais m’initier à la cuisine des canards gras.
Ce qui fut réalisé les 1er et 2 Février 2003.
Grâce au Réseau d’Échanges Réciproques de Savoirs de M.V.M.

                 Une partie de l’équipe qui a
       participé au Week-end confit de canard.

Et à la complicité de notre offreuse« Nathalie ».
Donc, samedi après-midi, nous avons fait connaissance avec les fameux canards, magnifiques bêtes apportées par Raymond.
Petit à petit, tablier autour des hanches et couteau en mains, avec les directives de Nathalie, nous sommes arrivés à dénerver les foies et découper les canards en magrets, cuisses, ailes, gésiers, cous…
Ainsi, les foies, poivrés et salés se sont retrouvés en bocaux et tous les autres dans une grande bassine, au sel jusqu’au dimanche .
Dimanche matin, dessalage et mise à cuire dans la graisse de canard.
Pendant la cuisson de 2 h, nous préparons le déjeuner que l’on prendra ensemble dans la bonne humeur et en investissant la maison de Nathalie car dehors, il fait un peu froid et il pleut.
Très bonne expérience de travail en commun, chacun repartant avec des beaux bocaux à déguster plus tard.
Un grand merci à Nathalie et que d’autres expériences soient tentées, c’est mon vœu le plus cher . »
Régine
        J’y étais.
« ça s’est passé le week-end du 1er février.
Le rendez-vous avait été fixé le matin de bonne heure:
il valait mieux travailler à la fraîche !
La pluie tombait dru lorsque je suis arrivée chez Nathalie.
Elle m’a rassurée: le mauvais temps ne nous empêcherait pas de faire notre besogne.
Les autres sont bientôt arrivés et nous avons suivi notre hôte jusqu’à une sorte de hangar au fond du jardin.
Les portes ont été ouvertes et je les ai enfin vus:
sur une table, ils gisaient, gras à souhait, luisants, le ventre gonflé par une magistrale crise de foie.
Nathalie nous donne les dernières instructions:
elle connaissait bien son affaire !
C’est elle qui orchestrerait la séance ;
les couteaux bien affûtés qu’elle avait préparés donnait déjà le la.
In petto, je formulai rapidement 3 petits souhaits :
« Qu’ils n’aient pas trop souffert de cette absorption massive et forcée de grains de maïs. »
« Qu’ils n’aient pas été élevés à la mode transgénique. »
« Qu’ils n’aient jamais eu vent de l’horrible complot ourdi contre eux. »
Affublés de vieux tabliers et de grands couteaux, nous avons commencé le sinistre découpage.
Chacun a sorti du ventre de l’animal un énorme foie que nous avons appris à dénerver.
Puis, avec une facilité déconcertante nous avons rempli nos bocaux.
Une partie de la stérilisation pouvait commencer.
Il ne restait plus qu’à dépecer la bête : 2 cuisses, 2 ailes, 2 magnifiques magrets et 2 jolies aiguillettes recueillies sur la carcasse.
La journée s’est terminée par la mise au sel, pour la nuit.
Rendez-vous fut pris pour le lendemain matin:
il fallait faire confire la viande avant de la placer dans les bocaux et de procéder à la stérilisation.
Évidemment, histoire de surveiller le feu et de ne pas quitter notre hôte,nous avons fait ripaille!
Foie gras, aiguillettes grillées, frites maison, gâteaux gourmandement préparés.
Un fameux week-end qui laisse tout de même quelques traces:
des bocaux soigneusement rangés sur des étagères.
Les couleurs de leurs contenus rassurent le regard.
Les papilles n’ont qu’à bien se tenir, encore un petit effort:
quelques étiquettes à confectionner.
Elles porteront des noms somptueux et pleins de promesses: foie gras, confit, graisse de canard.
Merci encore Nathalie pour ton accueil.
Coup de chapeau à Michel, Raymond et les autres pour l’organisation »
Christiane